Ormai non vi stupisce più sentirci parlare di ghiaccio utilizzato in modo insolito.
Ma se vi dicessimo che c’è chi lo compra per fare… la pizza, la pasta sfoglia e diversi tipi di impasti? La prima volta che un cliente ci ha chiesto del ghiaccio per la preparazione dei lievitati ci siamo guardati tra colleghi con un’espressione che diceva chiaramente: “Aspetta… come scusa?”
Oggi, invece, è una richiesta sempre più frequente e il motivo è molto più tecnico (e intelligente) di quanto sembri.
Quando fa caldo… soffre anche l’impasto
L’estate è fantastica. Lo è un po’ meno se sei un pizzaiolo, un panificatore o un pasticcere.
Con temperature che ormai superano tranquillamente i 35 °C, mantenere sotto controllo la temperatura dell’impasto diventa una delle sfide principali di ogni laboratorio. Durante la lavorazione, infatti, l’impastatrice genera calore attraverso l’attrito. Se a questo si aggiunge un ambiente già molto caldo, il rischio è che l’impasto raggiunga temperature troppo elevate.
Quando questo succede, i lieviti accelerano il loro lavoro ben più del dovuto e il risultato sono fermentazioni troppo veloci, impasti meno gestibili, lievitazioni difficili da controllare e un prodotto finale che perde volume, struttura e sofficità (insomma, tutto quello che nessuno vorrebbe vedere uscire dal forno).
Il ghiaccio serve a mantenere la temperatura perfetta
Ed è qui che entra in gioco il ghiaccio.
Molti professionisti sostituiscono una parte dell’acqua prevista dalla ricetta con ghiaccio alimentare oppure lo aggiungono durante l’impasto per abbassarne gradualmente la temperatura. L’obiettivo è mantenere l’impasto all’interno del suo intervallo ideale di lavorazione, consentendo ai lieviti di svilupparsi con i tempi corretti grazie ad una temperatura controllata e consona.
Il risultato sono impasti più stabili, più soffici, più voluminosi e più facili da lavorare, anche nelle giornate in cui fuori sembra di essere dentro un forno a legna.
Ogni giorno il nostro ghiaccio viene utilizzato in cucine professionali, laboratori artigianali, panifici, pizzerie e pasticcerie proprio per aiutare chi lavora con impasti ad affrontare le temperature elevate senza compromettere la qualità del prodotto. Non ci stancheremo mai di ripeterlo, il ghiaccio è un prodotto versatile e molto più utilizzato di quanto si pensi (non solo al bancone del bar).
Questa pratica del ghiaccio negli impasti, è uno di quegli utilizzi che il grande pubblico conosce poco, ma che tra gli addetti ai lavori è ormai una pratica consolidata.
Anche il formato conta
Da Fredd siamo conosciuti soprattutto per i nostri cubi gourmet, i blocchi cristallini e le forme più scenografiche dedicate al mondo della mixology.
Ma non finisce lì. Disponiamo infatti anche dei formati standard in sacchi da 5 kg, perfetti proprio per l’utilizzo alimentare in laboratorio. I nostri cubetti e il formato Crescent sono ideali per essere dosati facilmente durante la preparazione degli impasti, aiutando a mantenere costante la temperatura senza complicare il lavoro.
Perché ogni utilizzo ha il suo ghiaccio dal bancone del bar… al banco dell’impastatrice
È curioso pensare come un prodotto che tutti associano all’aperitivo sia diventato un alleato prezioso anche nella preparazione di pane, pizza, focacce e grandi lievitati. E forse è proprio questo l’aspetto che ci piace di più del nostro lavoro: ogni giorno scopriamo un utilizzo nuovo del ghiaccio.
Se anche tu lavori con gli impasti, forse è il momento di provare
Che tu gestisca una pizzeria, un panificio, una pasticceria o un laboratorio artigianale, utilizzare ghiaccio alimentare professionale può aiutarti a lavorare meglio soprattutto durante i mesi più caldi.
Noi mettiamo il ghiaccio. Tu continua a sfornare meraviglie.
Il caldo non possiamo fermarlo… ma almeno possiamo impedirgli di rovinare il tuo impasto.
